食用级具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保

鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。在食品中

使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。现

广泛应用于各种饮料、冰棒、冰淇凌、酸奶、肉制品、面包、酒类、

果冻、糖果、饼干、方便面、挂面、果酱等中，市场中流通的各

种稳定剂，其主要成分是CMC。食品级可分为普通及耐酸两大类，普

通型号为FH6、FH6特高，耐酸CMC型号为FM9、FFH9、FH9特高等。

执行标准为GB1904-89其用量为5%。

3使用CMC的使用比其他食品增加剂更具有许多优点：

一、CMC在食品中广泛应用其特点为：

（1）CMC具有很好的稳定性

在冷食食品中如冰棒、冰淇中，使用CMC后，能控制冰晶的形

成，提高膨胀率保持均匀一致的组织，能抗融、口感细腻润滑，色泽

增白。

在奶制品中，不论是调味奶、果奶还是酸奶中，在PH值等电点

范围内（PH4.6）都能与蛋白质反应，形成一种复合结构的络合物，

有利于乳液的稳定及提高蛋白质的阻抗能力。

（2）CMC能与其它稳定剂，乳化剂复配

在食品饮料制品中，一般厂家都使用多种稳定剂，如：黄原胶、

瓜尔豆胶、卡拉胶、糊精等，乳化剂如：单硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪

酸酯等，进行复配。能使优势互补，并起到协同增效的作用，降低生

产成本。

（3）CMC具有假塑性

CMC粘度在不同温度下具有可逆性，温度升高，溶液粘度下降，

反之则反；CMC在剪切力存在时，粘度会下降，且随着剪切力的增大，

粘度变小。它的这些性质，使CMC在搅拌、均质、管道输送时，能减

轻设备负荷，提高均质效率，是其它稳定剂无法比拟的。

二、工艺要求

CMC作为一种***稳定剂，如果使用不当会影响其使用效果，

严重的可导致产品报废。因此对于CMC来说，充分而均匀地分散溶液

对提高其作用效率、降低用量，提高产品质量，增加出品率都是十分

重要的。这要求我们各个食品厂家，充分了解各种原料特性，合理调

整自己的生产工艺，使CMC能充分发挥作用，尤其在各个工艺阶段应

注意：

1、配料

（1）用机械力高速剪切分散法：

可利用一切具有混合能力的设备协助CMC在水中分散，通过高速

剪切，使CMC均匀侵泡在水中，加快CMC溶解。目前有的厂家使用水

粉混合器或高速混料缸。

（2）砂糖干混分散法：

用CMC、砂糖按1：5的比例拌匀，在不断搅拌下，将其缓缓撒

入，使CMC充分溶解。

（3）用饱和糖水溶解，如饴糖等，能加速CMC溶解。

2、加酸

对一些酸性饮料，如酸奶等须选用耐酸型产品，如果正常操作，

能提高产品质量，防止产品沉淀，分层等现象发生。

（1）加酸时应严格控制加酸温度，一般应小于20℃。

（2）酸液浓度应控制在8-20%，越低越好。

（3）加酸采用喷淋式，沿容器比切线方向加入，一般1-3min。

（4）料浆转速n=1400-2400r/m

3、均质：

（1）乳化目的均质：含油脂的料液，CMC应复配乳化剂，如单甘脂，

均质压力18-25mpa,温度60-70℃。

（2）分散目的均质，对于前期各种配料如未完全均匀，仍有部分小

颗粒存在，须进行均质，均质压力10mpa,温度60-70℃。

4、杀菌

CMC在高温下，特别是长时间高于50℃温度，质量不好的CMC粘

度会出现不可逆下降，一般厂家的CMC在80℃高温下30分钟粘度下

降相当严重，因此可采用瞬时灭菌或巴氏灭菌法，缩短CMC在高温时

的时间。

5、其他注意事项：

（1）所选水质尽量用洁净的处理好的自来水，不宜用井水，避免微

生物感染，影响产品质量。

（2）溶解、盛放CMC的器具不能用金属容器，可用不锈钢容器或木

盆，陶瓷器皿盛放。防止二价金属离子渗入。

（3）每次使用CMC后，包装袋口应扎紧，防止CMC吸潮变质。

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